戚风蛋糕做法_电饭煲做戚风蛋糕的做法

求戚风蛋糕制作方法（细致的）

试试看 希望能帮助到您

【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)

戚风蛋糕做法_电饭煲做戚风蛋糕的做法

戚风蛋糕做法_电饭煲做戚风蛋糕的做法

继续打发，每隔10秒检查一次。提起打蛋头，蛋白成直立的三角形尖尖，看清楚，一定要达到很尖锐的直立尖角状态。

配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

烘焙：170度，约1小时。

（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）

制作步骤：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

TIPS：

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。

3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）

5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！

9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

烤箱有没有温?这点也要注意喔 有时候做法其实是正确无误的只是容易忽略到烤箱的温而导致失败...

8吋蛋糕其实也要看是哪种形式的蛋糕 如果是最简易的戚风蛋糕170~180度 30~35分钟

莱姆酒不一定需要的 那只要为了去除蛋腥味,也可以用香草粉或是香草油取代 如果在没有就把油脂换成安佳黄油

预拌粉戚风蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃

完全冷却

四寸戚风蛋糕的做法步骤

1.预热好的烤箱125℃50分钟左右（我家长帝烤箱，温度偏高，120℃左右时间长一点也行，不然温度太高上面都糊了）

分蛋，直接用汤勺把蛋黄舀到另一个盆子里。（蛋白会自动脱出哦，很神奇的过程）

2.

蛋黄加4克糖粉搅至糖融化。

3.

加油，搅匀

4.

加奶，其实全程都可以用电动打蛋器低速打匀，很快就能打匀，不会出筋的，不用担心。

5.

加入低筋面粉，用打蛋器散开下，然后开低速打5-10秒。

6.

停机，把边上的粉粒刮下来，再打5-10秒，打到没有粉粒就可以了，很快的。

7.

8.

剩下的糖分3次加入蛋白，蛋白打至这样就不多了，这个没有什么标准，只要是比较挺的蛋白尖就可以。

9.

烤箱150度预热，开始混合蛋黄糊和蛋白霜。

10.

入模（大概是7-8分满），烤箱中下层，上下150度，25分钟后开始观察颜色，表面上色到你想要的颜色就可以了，出炉倒扣。

4寸小蛋糕就做好啦!

香橙戚风蛋糕怎么做好吃呢？

5. 柠檬汁真的可以起到画龙点睛的作用。不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味，而加入柠檬汁后，蛋糕不仅口感绵软有弹性，而且淡淡的柠檬香味让人回味无穷哦～

过年来做个香橙蛋糕吧，寓意心想事成哦！好吃的香橙戚风蛋糕具体做法如下：

2蛋清蛋黄分离，蛋黄搅拌均匀就行

一、用料：

橙子 1个

橙汁 40克

低筋面粉 50克

细砂糖 30克

玉米淀粉 5克

二、具体做法：

1、制作橙皮屑：刨下橙子的橙色外皮，切碎，用少许糖腌制一会。

2、橙子切去外皮，吸干表面水分，摆好造型。

4、蛋清分三次加入白糖，一次加入玉米淀粉，打成干性发泡。打好的蛋清和蛋黄糊拌匀，倒入模具。

5、烤箱130℃预热，上下火，下层30分钟，取出放凉，不要倒扣（表面有些裂纹，但不影响口感哦）。

7、每一口都是满足和享受，宝子们快来试试吧，也祝你们新的一年心想事成哦！

做法

事先将柳橙榨汁~将橙皮刨下~柳橙请选用带酸味的开始制作:蛋黄加入植物油，砂糖拌匀

加入柳橙汁与柳橙丝拌匀

分三次加入过筛的低筋面粉拌匀~

蛋黄面糊完成

将蛋白霜分三次加砂糖搅打至蛋白用打蛋器提起有大弯钩状

加1/3蛋白霜入蛋黄面糊中拌匀~目的让蛋黄面糊均质些等会儿更好跟蛋白霜拌匀

将扮好1/3蛋白霜的蛋黄面糊倒回蛋白霜中~拌匀

入模中此食谱量为三个六吋模量~入烤箱180度

10分钟拿出炉外划线~这步骤可以依个人喜好斟酌是否执行~若划线裂口会较规则~之后再续烤20分钟~全程共30分钟出炉(温度时间因各家烤箱状态不同请自行斟酌)

出炉后重敲一下~倒扣放凉即可脱模

戚风蛋糕的做法及步骤

您好：想学习戚风蛋糕的制作方法，我知道有一个好地方，你用百度搜索一下“快乐熊宝宝孕之坊”，那里有很多关于戚风蛋糕制作的视频资料，还有其它中西糕点，月饼、生日蛋糕裱花的视频资料，简单易学，很方便实用。

戚风蛋糕是目前的蛋糕之一，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，采用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等基本材料发酵而成。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽。由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。下面是我为大家带来的戚风蛋糕的做法及步骤，欢迎阅读。

难度：

切墩(初级)

1小时以上

主料：

低筋面粉90g

牛奶70g

玉米油60g

糖粉80g

鸡蛋5个

柠檬汁几滴

八寸活底蛋糕模1个

戚风蛋糕的做法步骤：

1. 准备好原料，我用的是53克一个的鸡蛋，如果是65克以上的鸡蛋，四个就够了，图中的玉米淀粉没用上，请忽视啊。

2. 把蛋清与蛋黄分离，放蛋清的容器须无油无水无杂质，分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面，否则很难打发。

3. 鸡蛋液用打蛋器打匀后加入玉米油搅打均匀，再加入牛奶搅匀，一定要多搅打一会，将蛋液与油和牛奶融合。

4. 放入低筋面粉拌匀，拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动，不要转圈搅拌，以免起筋，打蛋器从面糊中提起，面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉，蛋黄糊成功拌好，放一边待用。

5. 蛋清中挤上几滴柠檬汁，没有柠檬汁放玉米油 30克几滴白醋也是一样的。

6. 用电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状时，加入三分之一的糖粉，有朋友问糖粉是什么，我是用白砂糖放料理机打的哦，打出来的就是糖粉。

7. 用电动打蛋器继续高速打发，当蛋清泡沫消失，细腻顺滑的.时候再加入三分之一糖粉。

8. 打发至蛋白出现较粗纹路的时候，打蛋头提起有小弯角的时候加入三分之一的糖粉。

9. 再继续打发至蛋白出现细腻的纹路，电动打蛋器改用低档打发一会，感觉有些微微的阻力时，停止打发，以免消泡，把打蛋头拎起来看一下，呈现直立的小尖角，打发完成。

10. 用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀，不要转圈搅拌以免消泡，从底下像炒菜那样翻拌，不要太重的拌，手法要轻。

11. 拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中，还是像刚才那样翻拌均匀，动作要快要轻。

12. 把拌好的面糊倒入八寸活底模中，从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡，我摔了大概十几下，哈哈，震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净，否则会影响戚风的爬高。

13. 把模具放入预热的烤箱，中下层上下火130度到140度烤1个小时，每家烤箱温度不同，具体温度看各人家烤箱脾气决定，也可以温度再低个十度，时间再加个5到8分钟，温度太高了容易开裂。

14. 这是烤到十五分钟时，如果你的蛋糕这时没有长高现象，可以把温度调高十度，也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了，还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀，或者是蛋白没打至硬性发泡 ，这几种情况都会导致蛋糕无法长高。

15. 这是三十分钟的状态，如果这时有开裂现象，温度调低十度，另外要注意中途尽量别打开烤箱的门。其实戚风有微微开裂并不用担心，在出炉后都会有些微微回缩，有些小裂痕在蛋糕回缩后几乎就看不到了，有些朋友问到蛋糕湿润，感觉没熟，在烤到六十分钟时，用牙签朝蛋糕里插一下，拨出来是光滑的说明烤好了，好果没熟可以再加烤十分钟，还有种问题就是蛋白糊与蛋黄糊没拌均匀，烤好后里面出现布丁层，切开后看上去没熟。

16. 蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出热气，然后立即倒扣在晾网上放至凉透，再多啰嗦一句，一定要倒扣凉透再脱模，否则会塌腰，回缩，可在烤网下放两个碗，让热气更好的散发出去。

17. 脱膜的时候先用手把蛋糕与模具四周轻轻剥离开来，然后用手轻推蛋糕模底部，慢慢把蛋糕托上来。

18. 这个戚风是我试了好几个方子下来的成果，觉得非常好，给大家。

19. 拍照时不小心把边上碰了一块。

20. 切开看下，非常的柔软，吃在嘴里口感很好。

小贴士

烤这款戚风蛋糕要注意几个烘烤过程中的细节，在烤制过程中请不要频繁的开烤箱门，冷空去进入烤箱会让戚风内部组织变的不稳定。判断蛋糕烤熟一般是在蛋糕冲到点再回落，回落后再烤十分钟就不多了，再就是用手按一下蛋糕，蛋糕很快就弹起来了说明烤熟了，如果没有熟可以延长时间或调高温度再烘烤一会儿，如蛋糕颜色已经很深了但还没熟则在上面加盖锡纸低温烘烤，以免颜色过深。烤好后的蛋糕马上取出，轻震一下立即倒扣，这些切记。

如何才能做出细腻的戚风蛋糕

【数量】 8寸圆模1

主料

低筋粉100g 鸡蛋4只

糖粉（蛋清使用）65g 糖粉（蛋黄使蛋黄分次混合，先将三个蛋黄放进奶锅里，扔蛋黄前一定要确认面团是否已经冷却或只剩一点余温，否则把蛋黄都烫熟了，蛋黄糊便会过于浓稠。用）25g

大豆油50g 牛奶（常温）65g

泡打粉1.5g

辅料

硅油烤箱纸适量

超细腻戚风蛋糕的做法步骤

超细腻戚风蛋糕的做法图解11. 基础材料

超细腻戚风蛋糕的做法图解22. 蛋黄加入25g糖粉打至体积增大颜色变淡即可！

超细腻戚风蛋糕的做法图解33. 1、分三次加入大豆油，打至均匀；2、同样分三次加入牛奶至均匀！

超细腻戚风蛋糕的做法图解44. 低筋面粉与泡打粉混合过筛加入蛋黄液，搅拌均匀！

超细腻戚风蛋糕的做法图解55. 鸡蛋清加入1/3糖粉至起泡！

超细腻戚风蛋糕的做法图解66. 分两次加入余下糖粉，打至提起打蛋器有明显三角形且不易消型即可！

超细腻戚风蛋糕的做法图解77. 将蛋白液分三次加入蛋黄液中，务必上下、左右翻拌，切勿打圈圈！

超细腻戚风蛋糕的做法图解88. 吐司盒放入硅油烤箱纸！

超细腻戚风蛋糕的做法图解99. 1、蛋糕液倒入450g吐司盒中，四分满；2、烤箱150度上下火，放入倒数第二层（共四层），45分钟！

超细腻戚风蛋糕的做法图解1010. 取出，揭掉硅油纸！

超细腻戚风蛋糕的做法图解1111. 切片（按自己喜欢的形状）装盘，ok啦～

戚风蛋糕的做法

戚风蛋糕的做法

相信大家都吃过蛋糕吧! 有没有想试过自己动手，丰衣足食呢？下面是我收集的戚风蛋糕做法，欢迎阅读噢！

1、 蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态

2、蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，继续低速打至可呈现纹路的状态

3、 把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角

4、蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和20克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅

5、再边搅拌边加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再边搅拌边加入50ml牛奶

6、筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒

7、蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀

8、把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒

9、把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来

10、烤箱预热3-5分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中下层，上下火标准模式170，40分钟（我这个烤箱1. 打蛋清的容器是不锈钢的，且注意一定要无油无水，因为戚风的味道和口感大部分来自打发的蛋清，所以这一点一定要注意，否则功亏一篑哦……旋钮可以显示温度，而且是电子式的，温度稍准一些，大家使用别的烤箱注意适当温度调整）

11.、蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑一下，震出大气泡，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）

小贴士

烤箱：柏翠烤箱 成功的关键：

1、打发蛋白的.盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；

2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；

3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；

4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；

5、烤戚风蛋糕必须使用粘模，不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；

7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。

6寸戚风蛋糕的做法及配料分别是？

6、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；

准备材料：鸡蛋5个、塔塔粉85克、糖70克、盐1克、玉米油50克、水50克、白醋几滴

2. 蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的净盆；

1、首先冷藏过的鸡蛋分离蛋清蛋黄，如下图所示：

2、然后蛋黄中加入盐、油、水、20g糖，搅打均匀，如下图所示：

3、筛入塔塔粉，搅拌至顺滑，如下图所示：

4、蛋清加几滴白醋，分次加入白砂糖，打发，如下图所示：

5、取一部分蛋清入蛋黄糊，倒回蛋清中切拌均匀，如下图所示：

6、倒入6寸模具中，震去气泡，如下图所示：

7、之后放入烤箱中135度烤30分钟，转150度烤30分钟，如下图所示：

8、烤好立即倒扣，如下图所示：

9、凉后脱模即可食用，如下图所示：

戚风蛋糕的配方与制作？

【材料】 鸡蛋5个，低筋面粉90克，玉米油40，牛奶60克，细砂糖40克

【烘烤】 中层，上下火150度，60分钟

【制作】

1. 材料准备好；

3. 蛋黄中依次加玉米油、牛奶混合均匀，无油水分离状；

4. 筛入低筋面粉；

5. 用蛋抽以不规则的方向搅拌均匀，提起打蛋器，蛋黄糊呈丝带般缓慢垂落；

6. 蛋清用电动打蛋器高速搅打出粗泡，倒1/3细砂糖；

7. 高速搅打至白色细腻发泡时，倒1/3细砂糖；

8. 打出更加细腻且有纹路时，倒入剩下的细砂糖；

9. 转中速搅打整理气泡，蛋白糊细腻有光泽，感到有些阻力且纹路更加明显时，提起打蛋器，蛋白糊呈小弯角或小直角均可；此时烤箱开始预热；

10. 1/3蛋白糊入蛋黄糊中，翻拌均匀；

11. 倒入蛋白糊盆中；

12. 用刮刀翻拌均匀，成细腻的蛋糕糊；

13. 将蛋糕糊从30公分高处倒入8寸阳极蛋糕模具中；端起模具轻震几下，震出内部的大气泡；

14. 送往预热好的烤箱中层，上下火150度60分钟；

15. 出炉后轻震几下；

16. 倒扣在晾架上，凉后脱模。

主料

鸡蛋2个

淡奶油25克

纯牛奶30克

白糖35克

低筋面粉503、橙汁＋玉米油＋低筋面粉＋蛋黄＋橙皮屑，按此顺序加入，依次Z字形拌匀。克

辅料

柠檬汁几滴

后蛋法戚风蛋糕的做法

1.鸡蛋选大一点，这是我的邻居Louans学姐说的。我要说的是：≥65克的鸡蛋用2个，＜60克的鸡蛋用三个，其它量不变。

2.把称好的淡味油（玉米油、色拉油等）倒入纯牛奶（水）中，搅打均匀，我用的电动打蛋器，这是一个不错的偷懒工具。

3.低筋面粉过筛3次，筛出面6、放凉后倒扣，取出蛋糕，漂亮的橙子图案，满满的蛋糕和橙子香气。粉杂质结块等。

4.把面粉筛入油奶混合物中，搅拌均匀（可以翻拌、切拌），看着图中的样子是不是很恶心？如果成团也没关系的，只要不是干的面团。

5.蛋黄打散，加入刚刚的面糊中，这次一定不能搅拌了，可以翻拌。看图，现在是不是很漂亮了？

6.打至图中的粗泡（我的消了点泡），加入三分之一白糖

7.蛋白霜变成半固体，很细腻，加入剩余白糖的二分之一

8.提起打蛋器，蛋白霜呈现倒挂弯钩状（湿性发泡），加入的白糖

9.提起打蛋器，蛋白霜呈现直立尖角状。插上木头筷子（或手动打蛋器），筷子不到。把碗翻过来，蛋白霜不会流出，即是打发完成。

10.挖出蛋白霜的三分之一进入蛋黄糊，翻拌均匀（切记勿搅拌），然后加入总量的三分之二翻拌均匀，加入的蛋白霜翻拌均匀。（此时烤箱预热150℃ 10分钟）

11.把做好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中（六寸），刮平表面，在桌子上用力震两下，然后150℃ 烤箱中层或倒数第二层烤60分钟。

12.烤箱发出提示音之后，立刻拿出模具，用力震几下，马上倒扣在烤网上，待其冷却脱模。

烹饪技巧

1.做好的蛋糕糊不要停留太久，尽量提前预热，放久了会消泡的。

2.如果烤箱温度偏高，建议不要直接放在烤网上烤，还要放烤盘垫着，不然离下发热管太近，底部会上凹。

3.烤得时候不会时不时打开烤箱门。

4.拌蛋黄糊、蛋糕糊时，不可以搅拌。

5.尽量选大鸡蛋。

戚风蛋糕（不用泡打粉）怎么做

11.

主料

低筋面粉50g 牛奶30g

调和油30g 鸡蛋3个

细砂糖（蛋清）30g 细砂糖（蛋黄）10g

辅料

柠檬1片

戚风蛋糕的做法步骤

1. 准备好以上所需原料，并将蛋黄和蛋清分离（Sammy觉得分离的时候直接用两个蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也许是自己用不惯分蛋器吧），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保证无油无水哦，是打蛋清专用盆。

2. 先将秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好，然后用电动打蛋器1档转速搅打蛋盆中的蛋清，分三次加入白糖，分次加入是为了防止一次性加入过多糖份导致阻碍蛋清起泡，那样会延长我们的打发时间（尤其用手动打蛋器的同学，那简直是不可能完成的任务啊……）。

3. 接下来就是蛋清的打发过程，成功的关键也在于此！如果使用电动打蛋器的话就比11. 因为家用的烤箱一般都比较小，所以Sammy建议大家放置在中下层，以免蛋糕长高后距离上发热管太近，导致烤糊了……较轻松了，

下面是打发过程中明显的三个状态：

张是一次加入糖粉后的状态，可以看出经过2分钟的搅打，蛋清已经变白，但还处于流体状态；

4. 第二张就是我们常说的湿性发泡状态，从幅图到第二幅图的过程比较长，电动打蛋器大概要持续搅打4分钟的样子；

5. 就是我们制作戚风所需的干性发泡状态了，湿性发泡状态会持续一段时间，大家一定要有耐心。

6. 蛋白膏打发成功后，我们开始制作蛋黄糊。将事先秤好的蛋黄白糖放入蛋黄碗中。

7. 切一片鲜柠檬，将柠檬汁挤入蛋黄液中。再倒入30克调和油和30克的牛奶（水也可以），并搅拌均匀。

8. 将秤好的面粉筛入蛋黄液中，再用橡皮刮刀轻轻的翻拌均匀，注意不要有面疙瘩，更不要画圈搅拌，那样会导致面粉起筋，影响蛋糕口感和蓬发度。这样蛋黄糊就做好了。

9. 先将打发的蛋白膏盛1/3至蛋黄糊中，依然采用翻拌的手法（从下往上翻拌）将它们混合均匀。

10. 然后再把混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀（注意不要消泡），直到充分混合为止。此时蛋糕糊制作完成。

11. 把蛋糕糊倒入我们的圆形蛋糕模具，用刮刀抹平表面，然后可以选择性的在桌子上摔两下，目的是震出蛋糕糊中的大气泡。

12. 此时我们只成功了80%，烘焙过程同样重要。为了保证蛋糕不开裂，不蹋腰。我们采用先低温后高温的烘焙方式。先将烤箱预热到120度（ACA的烤箱温度偏高，所以120度足以），而后将烤盘和模具放入烤箱中下层，时间设置40分钟。

13. 为了防止开裂和蹋腰，我们先用低温烘焙，此时蛋糕会慢慢的长高，待他涨到状态时（大约25分钟），这时我们改用高温150度给蛋糕上色（因为此时蛋糕膨胀已到了高度，不会再出现开裂的可能）。

14. 用高温烘焙5分钟后，蛋糕高度会有稍许回落，再烤5-10分钟，香飘满屋～我们的戚风蛋糕就可以出炉了～（表面的一道小裂痕是用筷子按压蛋糕时不小心弄裂的……大家请无视吧……）

15. 接下来就是倒扣冷却，参观一下Sammy自制的倒扣冷却塔……这里大家一定小心模具烫手啊。

16. 待蛋糕冷却后，就是脱模环节。用手指轻轻按压蛋糕边缘，让其与模具分离。然后向上推活底模具的底部，将蛋糕取出。用水果刀将底盘与蛋糕分离，脱模成功～

戚风蛋糕的做法视频

Sammy叮嘱：

2. 蛋清打发过程中隔几秒就要提起打蛋器观察状态，一定要打到顶端竖直的状态！！！戚风蛋糕塌陷和回缩多半是因为蛋清没有打发到应有的状态哦！Sammy深受其害，所以大家一定要注意啊！

3. 蛋黄与白糖混合的时候可以加入少许的温水，加速溶解白糖。不要用冷水，否则会造成蛋糕里的空洞。

4. 戚风所用的油要选用调和油或者色拉油等口味淡的油，花生油、橄榄油一类口味重的会影响蛋糕清新的味道。

6. 面粉一定要用低筋的，因为高筋面粉容易起筋，起筋后烤出的蛋糕不膨松，而且还会像一样有韧性……

7. 之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合，是为了稀释蛋黄糊，从而使得蛋黄糊与蛋白膏更容易混合均匀，混合的时间也短。因为如果长时间搅拌或者搅拌太用力，会导致蛋糕糊消泡，这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。

9. 蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模，这个Sammy的烘焙工具之模具篇中有提到，不粘性的模具或者涂了油的模具都会影响蛋糕的爬高。活底方便脱模。

10. 烘烤温度也是制作戚风的关键，以上温度都是Sammy用自己的烤箱（ACA）时设置的温度，如果亲们用的烤箱不一样的话，可能温度也会有所不同，自己尝试几次应该就掌握了。一般厚坯子温度可以相对低一点，时间延长。而薄坯子温度要高一点。时间缩短。

12. 蛋糕成熟与否的判断很简单，其实只要用手指轻轻按压，表面有弹性，不会塌陷下去就说明熟了。而未熟的蛋糕手指一按会很快塌陷……

怎样做八寸的戚风蛋糕

光滑没有颗粒，是不是很8. 翻拌的时候大家也不用因为害怕消泡而过于小心，只要是从底部往上翻拌，不是画圈搅拌，而且蛋白打发到位，大家就可以放心大胆的做了～蛋糕糊没有那么脆弱～棒!

主料

低筋面粉85g 鸡蛋5个

牛奶35g 油35g

蛋白用糖60g 蛋黄用糖20g

八寸原味戚风蛋糕的做法步骤

八寸原味戚风蛋糕的做法图解11. 准备好食材

八寸原味戚风蛋糕的做法图解22. 蛋白，蛋黄分离，盛蛋白的碗或盆要保证无油无水

八寸原味戚风蛋糕的做法图解33. 在蛋黄中加入20克白糖，用手动打蛋器搅打均匀

八寸原味戚风蛋糕的做法图解44. 加入色拉油、牛奶，搅打

八寸原味戚风蛋糕的做法图解55. 搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象（但一定不要把蛋黄打发哦否则导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔，不够细腻）

八寸原味戚风蛋糕的做法图解66. 筛入面粉

八寸原味戚风蛋糕的做法图解77. 用刮刀快速翻拌均匀，（不要像搅拌肉馅那样画圈搅拌就行，也不要过度搅拌，以防面粉起筋）。

八寸原味戚风蛋糕的做法图解88. 蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋

八寸原味戚风蛋糕的做法图解99. 用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克糖

八寸原味戚风蛋糕的做法图解1010. 继续搅打到蛋白开始变浓稠比较密的泡沫时，再加入20克糖

八寸原味戚风蛋糕的做法图解1111. 再继续搅打，到蛋白浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的20克糖

八寸原味戚风蛋糕的做法图解1212. 再继续搅打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度

八寸原味戚风蛋糕的做法图解1313. 因为是做戚风蛋糕，还需要继续搅打，打发到提起打蛋器，蛋白能拉出一个小直立的尖角，这时打直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲

八寸原味戚风蛋糕的做法图解1414. 这时就算倒扣蛋白也不会流出。来个图

八寸原味戚风蛋糕的做法图解1515. 取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀

八寸原味戚风蛋糕的做法图解1616. 均匀

八寸原味戚风蛋糕的做法图解1717. 然后将混合好的面糊倒入蛋清中

八寸原味戚风蛋糕的做法图解1818. 迅速的切拌均匀

八寸原味戚风蛋糕的做法图解19. 立即倒入蛋糕模子中，抹平，用手端住模具在桌子上震几下，把内部的大气泡震出来

八寸原味戚风蛋糕的做法图解2020. 、放入预热好的烤箱中层，用165度上下火烘烤65分钟（再几分钟时可以用牙签扎入蛋糕中拿出牙签看是否有组织沾在牙签上，有再烤5到10分钟）

八寸原味戚风蛋糕的做法图解2121. 烤好后取出从41厘米的高处震落，震出热气，立即倒扣，晾凉后即可脱模

前言

戚风蛋糕做了无数次，终于研究了一个无塌陷的完美戚风配方，而且非常好吃。

材料

主料：低筋面粉85g、玉米油55g、奶粉75g；

辅料：香草精2滴、白醋2滴

八寸戚风蛋糕

1懒人的做法是这样的：油55g倒进去，奶粉（牛奶）75克第二倒进去，糖15g第三进去，然后搅匀即可

3筛入85g面粉20g淀粉

4搅拌成蛋糊待用。褐色那个是香草精，我刚开始忘记加，后来才想起来的，步就可以加入。

5加两滴醋一档开始打

6蛋清打成粗泡次三分之一糖约20g

7细泡再加三分之一糖约20g

8这种状态再加入剩下的糖约20g

9打到硬性发泡即可

10

加三分之一蛋白到蛋糊里，翻拌均匀，一定要翻拌或切拌，不要画圈，以防消泡

11

翻拌均匀的蛋糊倒入剩余蛋白里翻拌均匀就可以了

12

倒入八寸固底模具里，不用抹油，不用放纸。

13

把蛋糊转几圈分布均匀，然后拿高十厘米摔几下，把大气泡摔出来。烤盘里加点水然后把蛋糊放进烤盘里

14

15

出炉轻摔两下就倒扣在烤架上，待晾凉后固底模具也很好脱模的（四周的往中间推一下，不用担心推瘪了，因为有弹性，推完然后底一拍就掉出来了）

1.打蛋白的盆一定是无水无油的，蛋白里一定是无蛋黄的，不然会影响成品。2.我家长帝烤箱偏高，我用125℃55分钟。3.烤盘里放点水。4.我的模具是固底也是非常好脱模的，出炉马上把蛋糕拿出来摔几下，然后倒扣晾凉即可轻松脱模